1 foie gras Picard (400g)
Assaisonnement préparé avec :
- 100 g de sel
- 10 g de poivre
- 20 g de sucre en poudre
- 5 g de noix de muscade râpée
le tout mis dans une boite et secoué
A faire 5 jours à l’avance
Laisser décongeler 12 h au frigo ou 6 h dans un endroit frais jusqu’à ce qu’on puisse ouvrir les lobes.
Poser alors le foie ouvert sur un film alimentaire (ou une boîte) et prendre 8,5 g d’assaisonnement, en tartiner le foie des deux côtés, puis mettre 1 cuillerée à café d’armagnac (ou de cognac ou de Porto)
(Reformer le foie, le rouler serré dans le film alimentaire et ) laisser une nuit au frigo.
Sortir le foie 1/2 puis le rouler dans du film alimentaire, le travailler en le serrant bien pour faire un saucisson avec un noeud serré aux deux bouts, recommencer avec un deuxième film alimentaire, puis encore avec alu deux fois (sans noeud) en laissant assez long les bouts la deuxième fois et relever les bouts. Bien serrer.
Faire bouillir de l’eau dans une cocotte minute et cuire le foie à la vapeur sans fermer le couvercle, le poser juste, cuire 8 minutes d’un côté, poser juste le couvercle retourner et cuire 8 minutes de l’autre côté. Attention, il doit y avoir toujours de la vapeur !
Prendre une barquette alu type moule à cake, mettre une feuille de sopalin au fond, y poser le foie dans sa papillote et laisser reposer 4 jours au frigo minimum mais 10 jours maxi.
